[食譜]電鍋也能做麵包!?超繽紛造型手撕麵包~萌萌噠登場!!

「哇~~~也太可愛了吧!!」

看到可愛到不行的「造型手撕麵包」,上頭一個個萌得不要不要的人物角色,是不是讓人內心深處的少女心大噴發,一整個情不自禁地尖叫呢(真的~)!?是不是突然手作魂覺醒,很想來親手做做看呢(這個並沒有…)!?

但是做麵包用烤箱烤一點也不稀奇,今天我們就來加碼挑戰手撕包的「電鍋版」,順便再來個「電鍋VS烤箱」大比拚,看看到底誰能勝出!!

(直接跟著影片燃燒手作魂小宇宙!https://youtu.be/LAH9EO4R38Y)

文章目錄

所需材料

1.高筋麵粉:500g

2.細砂糖:40g

3.無鹽奶油:40g

4.鹽:8g

5.速發酵母:8g

6.鮮奶:300g

7.抹茶粉、紫薯粉、草莓粉、薑黃粉:適量

8.水:外鍋1格的水量

這邊整個做出來的份量大概是將近一條土司的量,然後我們很”ㄍㄟ掰”的不加一滴水,水分完全用鮮奶來做。

另外有個重點,酵母我們選用的是「速發(即溶)酵母」,和「新鮮酵母」、「乾酵母」是不一樣的喔!當然其他兩種也都是可以用的,只是加的份量不同,比例大概是「新鮮酵母:乾酵母:速發酵母=3:2:1」這樣。

新鮮酵母是長得很像黏土的塊狀,需要的用量比較多,大概是速發酵母的3倍(以本次為例就是要改成24g);而乾酵母是新鮮酵母乾燥而成的粉狀,用量大概是速發酵母的2倍(以本次為例就是要改成16g),但使用前需要先與少許溫水浸泡10~15分鐘(水溫建議40度C),溶解並活化,因為顆粒較大,直接加入會不易發揮發酵效用;而本次所使用的速發酵母顆粒最小,不需先以溫水活化,可以直接加入就好;這麼多種千萬不要搞錯囉!

Step 1. 所有材料混合並攪拌成團

先加入粉類的部分,首先是鹽,接著細砂糖、高筋麵粉,最後是速發酵母,那這邊的順序其實先加什麼都沒關係,唯獨「鹽」和「酵母」一定要分開頭尾個別放,這一點非常重要喔!酵母跟鹽不要同時放的原因,是因為酵母如果直接接觸到鹽,會喪失活性,影響發酵!到時候麵團就會有發酵障礙,整個會發不起來喔!切記切記啊!

再來分次加入鮮奶(大概兩三次即可),建議鮮奶要先從冰箱拿出來回溫一下再加,這其實是因為我們在攪拌麵糰的時候,會控制攪拌完成的麵團終溫落在26~30℃之間(最佳溫度是28℃),比較有利於後續的發酵(太低或太高都不好),那因為天氣冷,我又是用徒手攪拌,所以如果鮮奶直接冰的給它下去,會比較不容易達到這個溫度,所以才會建議鮮奶要先回溫;但如果是使用攪拌機,這問題就不大了,甚至還可能需要加冰塊哩!因為用機器攪拌比較容易發熱,要在一開始就控制麵團在較低的溫度,順利的話,就可以在麵團攪拌完成時剛好達到理想的溫度。

鮮奶邊分次加、邊攪拌,這時候如果有點太乾,可以少許加一點鮮奶或水(千萬不要一口氣加太多,會悲劇),如果太濕則可以加一點高筋麵粉(這裡也千萬不要一口氣加太多,一樣會悲劇),麵團成團(用攪拌機慢速約2分鐘)、稍微光亮(用攪拌機中速約5分鐘)後就可以加入無鹽奶油(拎老師哩!我竟然一時忘記太晚加…),繼續攪拌揉勻,這個階段會比較久,如果跟我一樣是用徒手就要有耐心囉!

加入奶油後,一般來說要將麵團攪拌揉勻到顏色均勻、表面光滑且光亮取些許麵團由雙手慢慢向外拉長,可輕易拉至與肩同寬(測試一),而且展開成薄膜狀,裂口周圍平整、無鋸齒狀(測試二),以上都達成才算真正攪拌完成,用攪拌機開中速也要耗時約6~8分鐘,這樣你們就知道徒手多辛苦了吧!

這邊補充一下,Ling小姐谷哥的結果是麵團不太需要攪拌、揉捏的,我一整個覺得「根本唬爛」,就算麵包機也是揉來的啊!那這樣麵包師傅都混假的就對了!我烘焙班都考假的就對了!麵包就是要攪拌、要揉捏才會Q彈好吃啊!

所以為了對得起我的丙級證照,我還是堅持用我的「太陽之手」給它揉下去!但我真心覺得哪天要來做個特集實驗一下,「到底做麵包要不要揉麵團」,證明我才是對的,哼!

Step 2. 麵團分割、加入顏色、滾圓

我們準備了四種顏色的食用粉,分別綠色的抹茶粉、紫色的紫薯粉、粉紅色的草莓粉以及黃色的薑黃粉(也可以依照大家想做的造型再另外添加顏色喔),將麵團平均分割成四等份後,分別揉進繽紛的色彩,並大致上滾成圓形(你要是偏想特立獨行滾成方的我也沒意見啦),就可以放在烤盤上(記得墊張烘焙紙才不會黏住)準備發酵囉!

Step 3. 麵團發酵

這邊提供大家2種發酵方法,但無論哪一種都需要觀察一下麵團,原則上基礎發酵完成的麵團,會脹大至原來的2~3倍,也可增加另一種方法測試發酵是否適當,就是以手指沾水插入麵團,形成凹洞不彈回(發酵不足)也不收縮(發酵過度),但個人是覺得用看的就好,不一定要用手戳洞來測試,這方法就提供大家參考囉!那如果因為天氣太冷,發現時間雖然到了但發酵脹大的程度還不太夠,可以再適時地增加一點時間喔!

  1. 室溫發酵(1-2小時)

蓋上保鮮膜(以防乾裂,也可以撒一點點水再蓋起來),置於室溫的環境,擺著就行了;如果天氣熱的話,發酵大概1個小時,天氣冷大概需要2個小時來發酵;這邊在烘焙上屬於「基礎發酵」,專業的會在溫度28℃、濕度75%的發酵箱內發酵40~60分鐘,但一般家庭不太會有這麼專業的設備啦!所以室溫發酵就OK了!

  1. 烤箱發酵(40~60分鐘)

如果家裡有烤箱,而且還有發酵功能的話更好,在烤箱裡面灑點水,將麵團連同烤盤送入烤箱(這邊就不用蓋保鮮膜),功能調至「發酵」,時間轉到40分鐘就OK囉!

Step 4. 麵團再分割、造型裝飾(建議可再發酵一次,會更好看、更好吃喔)

確定基礎發酵完成後

就可以將麵團依照所預定的造型,分割成需要的大小做組合與裝飾,但我們其實沒特定要做的造型啦!所以就是非常freestyle的隨意裝飾囉!那建議在完成造型裝飾後、電鍋蒸烤或烤箱烘烤前,可以用「Step 3」的方式再發酵一次,如果是用室溫發酵的話,時間會跟上個步驟差不多,如果是用烤箱發酵的話,時間大概是40~50分鐘,麵團比原本脹大1~2公分就OK囉!

這邊算是烘焙中的「最後發酵」,專業的會在溫度38℃、濕度85%的發酵箱內進行,那一般麵包烘焙其實會發酵三次,我們省略了中間那次15~20分鐘的「中間發酵」(溫度、濕度和基礎發酵相同),因為其實這個造型手撕包是比較偏向饅頭的感覺,所以2次發酵就足夠了!如果真的真的很想很想非給它發酵個3次不可的話,中間發酵建議可以補在第2次分割後(然後記得滾圓一下發酵效果比較好、待會兒也比較好造型),在造型、組合、裝飾、擺盤前進行;那我們這次做的其實也有2種,分別是一次發酵的電鍋版和二次發酵的烤箱版(就是懶得做第三次啦),順便測試比較一下!

Step 5. 電鍋蒸烤 or 烤箱烘烤

烤麵包也可以用電鍋嗎!?我相信這是大家的疑問,但我自己其實也很懷疑,所以一方面就是要挑戰、實驗,另一方面擔心不知道會蒸出什麼鬼東西,所以預備一下,我們採用電鍋、烤箱兩種方法同時進行,來個大PK!

  1. 電鍋版

外鍋加入量杯「1格」的水量(對!就是「1格」,請不要懷疑,雖然一開始我自己也很懷疑),接著「什.麼.都.不.要.放」(對!就是「什.麼.都.不.要.放」,請不要懷疑,雖然一開始我自己也很懷疑),蓋上鍋蓋、插上電源、按下開關,等開關跳起來,其實仔細想想,這大概也就是烤箱烤麵包前預熱的概念,這樣就不奇怪了吧!

然後打開鍋蓋,快速放入手撕包(這裡就是要「速度」,才不會讓好不容易預熱完的電鍋降太多溫),再次按下開關,等開關跳起來後悶個10分鐘再打開拿出來,電鍋版手撕包就完成囉!

  1. 烤箱版

因為真的不常在家裡自己做麵包,所以我這次是真的非~常實驗性的烤,首先烤箱預熱5分鐘(上/下火180℃/180℃),接著以上/下火180℃/180℃來烤,時間15分鐘,全程沒調頭(轉向讓麵糰平均受熱),結果到底會是怎麼樣呢?我們待會兒就來看看吧!

鏘鏘鏘鏘~「超繽紛造型手撕麵包」”電鍋版”!!美味登場~

哇~五顏六色的!是不是看起來就讓人很有食慾的感覺啊!我們還加上了個性化刻字,刻上了「凡」和「淇」呢!

再來我們看看”烤箱版”!!美(疑!?)…痾…J格是…

痾…好吧,結果看起來就是不太成功(似乎也是不太意外啦),有點掉漆,表面略焦[虧我們還精心刻上「林林F7」(林林夫妻),居然黑掉了…哭哭…],底部卻有點沒熟…這就是烤箱難搞的地方,控溫真的很難控啊啊啊啊啊…

按照這狀況判斷,明顯是上火太大烤過頭,下火不足烤不夠,依照我淺薄的烘焙經驗,下次會想要調整成…烤箱預熱8分鐘(上/下火150℃/240℃),接著以上/下火150℃/240℃來烤,時間7分鐘,表面略上色後然後調頭,上/下火改成0℃/240℃(關上火),時間8分鐘,一樣一共烤15分鐘,但調整烤溫及烤法來試試看(烘烤的全程還是要視麵包狀況來隨機應變喔)!

其實每個烤箱,即便是同一個廠牌、同一種機型,烤溫、烤性也都會略有不同,像是我之前在烘焙班的時候,同款的麵包,用了其他同學的烤箱,同樣的烤溫與時間,烤出來卻截然不同,用自己的烤箱剛剛好,用甲同學的有點烤過頭,用乙同學的烤不夠,所以真的要每次都能烤得恰到好處,得常常用自己的烤箱烤麵包,時不時觀察一下,還必須要很熟悉自己烤箱的烤性才行!

這邊提供給大家,我在烘焙班時用專業烤箱烤4大條「五峰山形白土司」的烤法,讓大家當基準參考看看,希望可以幫到也想用烤箱版來試試手撕包的大家:

烤箱預熱(上/下火160℃/240℃),接著以上/下火160℃/240℃來烤,時間20分鐘,表面略上色後然後調頭,上/下火改成0℃/240℃(關上火),時間10分鐘,最後上/下火再改成0℃/0℃(上、下火全關,用悶烤的),時間13分鐘,出爐,大功告成(烘烤的全程還是要視麵包狀況來隨機應變喔)!

Ling:「結論就是要換一個烤箱了!」

卡爾:「沒有,結論就是,以後我們用電鍋做就好!」

因為平心而論,撇除忽略攪拌、揉捏麵團這個真的是非常”搞剛”、一點也不彈指的步驟,電鍋版真的是比烤箱版簡單許多許多!

只是因為電鍋版的手撕包我們只有發酵1次,所以就外型來說比較小了一點、沒那麼澎,但味道整體而言還是挺不錯的;而烤箱版就是”搞剛”很多很多,然後還不見得會成功,像這次「外焦內不熟」就有點失敗…但因為烤箱版的手撕包我們發酵了2次,所以外形的澎度還不賴,扣掉焦掉、不熟的部分,吃起來也還OK!

總而言之,在經歷了這次的大PK之後,還是建議大家可以將麵團發酵2次,用電鍋做就好,澎度夠、一定熟、味道美味、口感佳,但如果真~的要再講究一點的話呢,可以在電鍋蒸熟後,再用烤箱將表面略烤上色(建議烤箱預熱後,以上/下火180℃/180℃烘烤5分鐘即可,記得還是要眼觀烤箱、注意麵包,以防出包喔),這樣就真的「色、香、味俱全」囉!

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