[食譜]中秋節月餅就是要鳳梨酥DIY~自製果肉纖維滿滿鳳梨餡!!

2019.09.13

自製甜點&飲品賢妻小廚娘

Ling﹕「欸中秋節到了是不是該吃點什麼！」

卡爾﹕「烤肉不是才剛吃過嗎…」

Ling﹕「我是說月餅！」

卡爾﹕「妳又不喜歡吃月餅！」

Ling﹕「我喜歡吃鳳梨酥啊！你烘焙班不是很會做！」

卡爾﹕「自己家裡很難做啦…」

Ling﹕「我看妳根本就是忘記怎麼做了吧！」

被Ling小姐偷錄影趕鴨子上架，鏡頭前不能漏氣，怎麼樣都得先說”會”才行！不過就是「鳳梨酥DIY」嘛！簡單得很！

（不囉嗦！直接看影片一起做：https://00ff77.pros.si/LANAC）

然後趁她不注意，趕快拿出一年前烘焙班的講義惡補一下，結果又被抓包錄影存證…（~!@#$%^&*()_+|/*-）……

睽違一年的烘焙之手準備再度大顯神威（Really!?），但一開始被Ling虧得亂七八糟，導致玻璃心加上自尊心作祟，決定不買現成冬瓜餡，想要直接加碼「自製鳳梨餡」獻殷勤，結果被識破…其實做起來根本就超簡單……

我們這次所使用的鳳梨酥烤模是長寬各4.6公分、高2.3公分的正方形烤模，家裡的烤箱一次可以烤12個，所以以下的鳳梨餡和糕皮都是以12份為基礎來計算所需要的材料份量，首先就先來個「DIY果肉纖維滿滿鳳梨餡」吧！

文章目錄

自製鳳梨餡所需材料

鳳梨：半顆（約400~500g）

砂糖：40g

麥芽糖：1大匙

無鹽奶油：40g

過篩玉米粉：20g

自製鳳梨餡步驟

Step 1. 鳳梨切丁切碎

將鳳梨去皮後切丁切碎，記得不要切得太～碎，才可以保留豐富果肉及纖維口感喔！

Step 2. 鳳梨加砂糖煮滾

將切丁後的鳳梨加入砂糖煮滾，記得開中火就好，適時攪拌一下，才不容易燒焦喔！

Step 3. 加入麥芽糖及無鹽奶油，再煮滾

麥芽糖容易沾黏，記得先選好適當容量及可入鍋煮的湯匙，麥芽糖挖起來後直接入鍋煮，接著再加入無鹽奶油，攪拌均勻並再次煮滾。

（麥芽糖量取小撇步：把手沾濕直接抓取，就不會黏得到處亂七八糟很厭世囉！這可是在烘焙班學來的實用小技巧！另外如果想先把麥芽糖量好放在碗裡待會再用，也可以先在碗裡加一點水再放麥芽糖，這樣就不會黏緊緊，可以好拿許多喔！）

Step 4. 玉米粉分次加入，攪拌均勻，煮至濃稠

將玉米粉分次（約2次左右即可）加入鍋中，記得加入前要先過篩，然後加入的同時要不斷攪拌，才不會結塊喔！煮至濃稠，就可以起鍋、放涼、備用。

恭喜恭喜！到這裡就已經完成美味又Juicy的「自製鳳梨餡」囉！是不是比想像中還簡單許多啊！市面上充滿纖維、口感絕佳的土鳳梨酥內餡就是這個啦！其實三兩下就搞定了！Easy easy～～～

鳳梨酥是屬於糕皮類的中式麵食，除了美味內餡，入口的酥鬆口感更是決勝關鍵，接著馬上就來「糕皮DIY」吧！

鳳梨酥糕皮所需材料

過篩糖粉：60g

無鹽奶油：160g

鹽：2g

全蛋：20~25g（約半顆雞蛋）

過篩奶粉：20g

過篩低筋麵粉：200g

自製糕皮及皮餡組合步驟

Step 1. 糖油拌合法

將糖份（記得過篩）、無鹽奶油及鹽加在一起，跟我們家一樣沒攪拌機的可以用攪拌棒/食物調理棒，拌至微發（約五分發），呈現泛白蓬鬆狀就可以囉！

Step 2. 加入全蛋、奶粉、低筋麵粉拌勻成團

分次加入全蛋（約2次左右即可）攪拌，接著加入奶粉（記得過篩）攪拌，最後分次加入低筋麵粉（約4次左右即可）攪拌均勻成團。

如果跟我一樣很帶賽的遭遇“攪拌棒陣亡”的話，就只好用橡膠刮刀，或者直接雙手萬能攪拌均勻，反正重點就是拌到沒有粉狀顆粒、顏色均勻，但也不要太過度攪拌喔！不然麵粉產生筋性，會讓完成的糕皮偏硬，口感就不好囉！

最後不論之前是用機器還是用手，都請滾成圓形（你要方的我也沒意見，反正只要是完整的一丸麵團，不要一絲一絲還爛爛碎碎的就行），沾點手粉（高筋麵粉）比較不會沾黏，然後稍微壓一下，用保鮮膜蓋住，不要讓它乾掉。

Step 3. 分割

先將鳳梨餡分割成12等份，每一等份約30公克，接著將糕皮也分割成12等份，每一等份也是約30公克，皮餡比為1：1。

Step 4. 包餡、壓模、擺盤

將糕皮輕輕壓扁（要平均，不要太用力，不然皮會破掉），將鳳梨餡放在糕皮正中央，然後包起來，記得封口要封好，不然烤的時候很容易爆餡。

將皮包餡放至鳳梨酥烤模（這裡使用的是長寬各4.6公分、高2.3公分的正方形烤模），用手掌輕壓，平均壓入烤模中，壓完一面記得翻開另一面稍微再壓一下、檢查一下，有沒有沒包好餡已經外露的，有的話可以用多的糕皮（或其他還沒包的）來補救一下，雖然像補丁有點醜醜的，但總比爆餡好；如果份量秤量沒錯，烤模應該可以容納這60克的皮包餡容納得剛剛好，最後平均放在烤盤上就行了。