[食譜]中秋節月餅就是要鳳梨酥DIY~自製果肉纖維滿滿鳳梨餡!!

Ling﹕「欸中秋節到了是不是該吃點什麼!」

卡爾﹕「烤肉不是才剛吃過嗎…」

Ling﹕「我是說月餅!」

卡爾﹕「妳又不喜歡吃月餅!」

Ling﹕「我喜歡吃鳳梨酥啊!你烘焙班不是很會做!」

卡爾﹕「自己家裡很難做啦…」

Ling﹕「我看妳根本就是忘記怎麼做了吧!」

被Ling小姐偷錄影趕鴨子上架,鏡頭前不能漏氣,怎麼樣都得先說”會”才行!不過就是「鳳梨酥DIY」嘛!簡單得很!

(不囉嗦!直接看影片一起做:https://00ff77.pros.si/LANAC

然後趁她不注意,趕快拿出一年前烘焙班的講義惡補一下,結果又被抓包錄影存證…(~!@#$%^&*()_+|/*-)……

睽違一年的烘焙之手準備再度大顯神威(Really!?),但一開始被Ling虧得亂七八糟,導致玻璃心加上自尊心作祟,決定不買現成冬瓜餡,想要直接加碼自製鳳梨餡」獻殷勤,結果被識破…其實做起來根本就超簡單……

我們這次所使用的鳳梨酥烤模長寬各4.6公分、高2.3公分的正方形烤模,家裡的烤箱一次可以烤12個,所以以下的鳳梨餡和糕皮都是以12份為基礎來計算所需要的材料份量,首先就先來個「DIY果肉纖維滿滿鳳梨餡」吧!

自製鳳梨餡所需材料

鳳梨:半顆(約400~500g)

砂糖:40g

麥芽糖:1大匙

無鹽奶油:40g

過篩玉米粉:20g

自製鳳梨餡步驟

Step 1. 鳳梨切丁切碎

將鳳梨去皮後切丁切碎,記得不要切得太~碎,才可以保留豐富果肉及纖維口感喔!

Step 2. 鳳梨加砂糖煮滾

將切丁後的鳳梨加入砂糖煮滾,記得開中火就好,適時攪拌一下,才不容易燒焦喔!

Step 3. 加入麥芽糖及無鹽奶油,再煮滾

麥芽糖容易沾黏,記得先選好適當容量及可入鍋煮的湯匙,麥芽糖挖起來後直接入鍋煮,接著再加入無鹽奶油,攪拌均勻並再次煮滾。

麥芽糖量取小撇步:把手沾濕直接抓取,就不會黏得到處亂七八糟很厭世囉!這可是在烘焙班學來的實用小技巧!另外如果想先把麥芽糖量好放在碗裡待會再用,也可以先在碗裡加一點水再放麥芽糖,這樣就不會黏緊緊,可以好拿許多喔!)

Step 4. 玉米粉分次加入,攪拌均勻,煮至濃稠

將玉米粉分次(約2次左右即可)加入鍋中,記得加入前要先過篩,然後加入的同時要不斷攪拌,才不會結塊喔!煮至濃稠,就可以起鍋、放涼、備用。

恭喜恭喜!到這裡就已經完成美味又Juicy的自製鳳梨餡」囉!是不是比想像中還簡單許多啊!市面上充滿纖維、口感絕佳的土鳳梨酥內餡就是這個啦!其實三兩下就搞定了!Easy easy~~~

鳳梨酥是屬於糕皮類的中式麵食,除了美味內餡,入口的酥鬆口感更是決勝關鍵,接著馬上就來糕皮DIY」吧!

鳳梨酥糕皮所需材料

過篩糖粉:60g

無鹽奶油:160g

鹽:2g

全蛋:20~25g(約半顆雞蛋)

過篩奶粉:20g

過篩低筋麵粉:200g

自製糕皮及皮餡組合步驟

Step 1. 糖油拌合法

將糖份(記得過篩)、無鹽奶油及鹽加在一起,跟我們家一樣沒攪拌機的可以用攪拌棒/食物調理棒,拌至微發(約五分發),呈現泛白蓬鬆狀就可以囉!

Step 2. 加入全蛋、奶粉、低筋麵粉拌勻成團

分次加入全蛋(約2次左右即可)攪拌,接著加入奶粉(記得過篩)攪拌,最後分次加入低筋麵粉(約4次左右即可)攪拌均勻成團。

如果跟我一樣很帶賽的遭遇“攪拌棒陣亡”的話,就只好用橡膠刮刀,或者直接雙手萬能攪拌均勻,反正重點就是拌到沒有粉狀顆粒、顏色均勻,但也不要太過度攪拌喔!不然麵粉產生筋性,會讓完成的糕皮偏硬,口感就不好囉!

最後不論之前是用機器還是用手,都請滾成圓形(你要方的我也沒意見,反正只要是完整的一丸麵團,不要一絲一絲還爛爛碎碎的就行),沾點手粉(高筋麵粉)比較不會沾黏,然後稍微壓一下,用保鮮膜蓋住,不要讓它乾掉。

Step 3. 分割

先將鳳梨餡分割成12等份,每一等份約30公克,接著將糕皮也分割成12等份,每一等份也是約30公克,皮餡比為1:1

Step 4. 包餡、壓模、擺盤

將糕皮輕輕壓扁(要平均,不要太用力,不然皮會破掉),將鳳梨餡放在糕皮正中央,然後包起來,記得封口要封好,不然烤的時候很容易爆餡。

將皮包餡放至鳳梨酥烤模(這裡使用的是長寬各4.6公分、高2.3公分的正方形烤模),用手掌輕壓,平均壓入烤模中,壓完一面記得翻開另一面稍微再壓一下、檢查一下,有沒有沒包好餡已經外露的,有的話可以用多的糕皮(或其他還沒包的)來補救一下,雖然像補丁有點醜醜的,但總比爆餡好;如果份量秤量沒錯,烤模應該可以容納這60克的皮包餡容納得剛剛好,最後平均放在烤盤上就行了。

Step 5. 烘烤

首先在鳳梨酥帶模進烤箱烘烤前,記得先將烤箱預熱(上/下火 170/170°C)約10分鐘,不然烤的時間會很難拿捏;開始第一次烘烤,上/下火 170/170°C,烤17分鐘。

底部(接觸烤盤的那一面)稍微上色後(時間差不多時抽看幾個先檢查一下,如果沒什麼上色就再多烤一下),從烤箱拿出來翻面,才能均勻受熱,不會一面白一面焦。

接著再度進烤箱第二次烘烤,上/下火 170/170°C,烤10分鐘,呈現漂亮的金黃色即可出爐(記得時間差不多時一樣先抽看幾個檢查一下)。

因應小妞要求還客製化姓名刻字(到底在搞誰!?)

Step 6. 脫模放涼

這裡記得要趁熱脫模,冷了要脫模反而比較不好脫;如果壓模的時候有壓好,沒有壓到滿出來黏住烤模的話,這步驟應該用夾子夾起來就會慢慢自動脫落了。

(請看錯誤示範)

如果真的被黏住,建議先輕輕刮除模上多餘的糕皮,再稍微輕敲幾下,請記得要”輕輕的”,不然就會發生碎裂的慘劇;然後放涼請記得要另外找個盤子放,”千萬不要放在烤盤上等它涼,不然貼在烤盤那一面可能會黑給你看”

鏘鏘鏘鏘~「卡式黃金雕花鳳梨酥」美味登場!!!

「卡式鳳梨酥」香味四溢,撲鼻而來,切開的瞬間就可以感受到糕皮的酥鬆,還能看得到鳳梨餡的果肉纖維和Juicy的水嫩感,一口咬下,Wow~外皮口感香酥,滿滿內餡酸甜可口,果肉纖維入口超有感,吮指美味直衝腦門,這個很殼~以啊!

好啦!我承認我的手感是真的生疏蠻多的,老師教的很多技巧都忘光了…然後還被女兒教訓…可是好歹我也一年多沒碰了,難免嘛是不是……

不過雖然外觀有點小掉漆,但論口感及口味絕對是非常OK的,你看看,都有人覺得好吃到想要一口氣直接嗑完整盤鳳梨酥了!

最後,在這中秋佳節,還是要不免俗的祝大家”中秋節快樂~”!除了烤肉、吃柚子外,和孩子們一起動手DIY鳳梨酥也是個不錯的活動喔!好吃又好玩的啦!

直接看影片跟著卡爾和小妞一起鳳梨酥DIY!


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